TRENTINO-ALTO ADIGE BIOLOGICO, NATURALE E ECOLOGICO
Il Trentino che fa scuola in cucina

Il Trentino che fa scuola in cucina

Intervista allo chef della locanda Margon, Alfio Ghezzi, tra i fondatori di “cook the mountain”, un collettivo di cuochi e coltivatori, originari  di varie zone del mondo, che ha deciso di valorizzare la sobrietà e l’essenzialità, tipiche della gente di montagna. Cook the mountain è presente a Expo 2015

Un gruppo di cuochi e agri­coltori decisi, uno chef visionario come Norbert Niederkofler (chi non ha ancora mangiato nel suo St. Hubertus di San Cassiano in Val Badia?), insieme per con­dividere una nuova idea di cucina: una filoso­fia del cucinare che ri­sponda non solo ai canoni del gusto e dell’estetica, ma anche a quelli dell’etica. E per la prima volta, invece di sentir parlare di gare all’ultimo sangue, con piatti che volano e coltelli branditi come spade in duelli totalmente privi di senso, dove la cucina serve solo a far spettacolo, osserviamo con cu­riosità e interesse questo consesso di cuochi, quasi dei profeti, trovarsi in alta quota nel cuore delle Dolomiti a parlare di sostenibilità, di come bandire gli sprechi, di quanto sia più logico utilizzare prodotti tra­dizionali coltivati nelle proprie valli e territori senza usare la chimica, ma con si­stemi biologici o biodinamici. E così non solo per i cuochi di questo angolo di terra be­nedetto da Dio per la sua incredibile bel­lezza, ma anche per lo chef danese, René Redzepi, co-proprietario del plu­ripremiato ristorante Noma a Copena­ghen, eletto per ben quattro volte miglior ristorante del mondo secondo la classifica annuale “The World’s 50 Best Restaurants”, chiamato a partecipare a questo con­sesso proprio per la sua ridefinizione della “nuova cucina nordica”. Una cucina in­centrata su prodotti del territorio nord­europeo e su una grande e accurata pulizia di sapori e piatti. E ac­canto al danese, un cileno del calibro di Rodolfo Guzman, del Boragò a Santiago del Cile, e un peruviano come Virgilio Martinez, del ristorante Central di Lima. Tra tutti questi personaggi, fra i quali anche un austriaco e altri italiani, incontriamo Alfio Ghezzi, chef del ristorante Locanda Margon, situato nei vigneti Ferrari, vicino a Trento. Ghezzi è nato a Breguzzo, un paesino a 800 metri di altezza nella valle che porta a Madonna di Campiglio, e la sua giovinezza è simile a quella di molti suoi compagni di scuola, che nella stagione turistica trovavano lavoro nei vari alberghi della zona. E poi via di là, in altri grandi alberghi italiani e stranieri, fino ad approdare a Milano, alla scuola di Andrea Berton e del grande Gualtiero Mar­chesi, che Ghezzi cita spesso nel suo in­tercalare. “Milano è una grande città, piena di stimoli ed estremamente vivace, ma mentre vivevo lì sapevo benissimo che sarei tornato dalle mie parti, vicino alle montagne, qui dove mi sento bene”, racconta Alfio Ghezzi. Tornare dunque e legare le varie esperienze fatte in giro per il mondo, va­lorizzando la cucina del territorio. “Il Trentino non ha in effetti una grande tradizione cu­linaria, ma ha dei prodotti di alta qualità, come il Trentin grana, il salmerino alpino o l’olio del Garda, per citarne alcuni. E, per fare un esempio, proprio con questi ho creato un piatto, l’‘Insolito trentino’, che si basa sugli spaghetti del pastificio Felicetti in Val di Fassa, il Trentin grana fatto con il latte vaccino dei pascoli trentini, l’olio ex­travergine dell’azienda agricola Ri­va del Garda e lo spumante Ferrari Trento doc”. E così, unendo eccellenze locali, si riesce a essere diver­samente tradizionali, secondo Ghez­zi, lavo­rando con aziende del territo­rio, ma inven­tando gli abbi­namenti. “La cucina ha bisogno di pochi ingredienti che non vanno troppo trasformati. Il piatto deve es­sere sobrio in modo che venga esaltato il gusto.

Ogni pro­dotto scelto per un determinato piatto ha una sua caratteristica specifica, quindi bi­sogna essere ‘millimetrici’ per non coprire i vari sapori”, spiega con passione. Ed è proprio la so­brietà, una delle qualità che Ghezzi ama sot­tolineare, il sapore di ciò che un tempo era parte integrante ed es­senziale della vita di montagna.