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Ur-Paarl: il pane della Val Venosta

Ur-Paarl: il pane della Val Venosta

Variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta, l’Ur-Paarl nach Klosterart in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento

La forma tradizionale è una specie di “otto” schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti, e la dimensione è variabile. I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg, ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre.

L’Ur-Paarl si produce tutto l’anno, e ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle.

Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin dall’antichità, gli altri sono lo “Schüttelbrot”, la schiacciata tradizionale della Valle Isarco, e il Pusterer Breatl della Val Pusteria. La loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane: si conservavano infatti in rastrelliere di legno dove essiccavano.

L’Ur-Paarl si accompagna alle marmellate – ottima quella di albicocche della Val Venosta –  allo speck e ai salumi affumicati oltre a far parte di tanti piatti della cucina tradizionale altoatesina. Con l’Ur-Paarl secco si prepara anche la Lottensuppe, la “minestra dei poveri”, fatta con il brodo, qualche pezzetto di carne o di speck e, appunto, il pane duro spezzato.
Con l’aggiunta di frutta – albicocche, pere, frutti di bosco – diventa un pane dolce buonissimo: lo Früchtebrot.